“以前紫菜蛋湯學生們不太喜歡喝，自從聽了‘電子營養(yǎng)師’的建議加了蝦皮后，學生們盛了一碗又一碗”。六安市裕安區(qū)丁集鎮(zhèn)中心小學廚師張平武笑著說，“蝦皮不但提鮮，還能補鈣，還是‘電子營養(yǎng)師’厲害。”

張平武口中的“電子營養(yǎng)師”是中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所專門針對欠發(fā)達地區(qū)農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃開發(fā)的膳食分析軟件，不僅具備中小學集體食譜設計的功能，還可以對學校實際供餐情況進行營養(yǎng)分析和評價，以科學指導供餐單位提供中小學生成長發(fā)育所需的食物。

校長陪餐

(相關資料圖)

三大營養(yǎng)素供能比

“電子營養(yǎng)師”給出的營養(yǎng)分析表

食材搭配有講究

“葷菜吃得多，營養(yǎng)就豐富”。在沒有“電子營養(yǎng)師”之前，很多人有這樣的誤解。丁集鎮(zhèn)中心小學副校長黃乃俊坦言，學校沒有專職營養(yǎng)師，兼職教師缺乏營養(yǎng)配餐工作專業(yè)素養(yǎng)，只能憑經驗制訂食譜或采用食材配送單位建議的食譜，一周重復現(xiàn)象嚴重，固守地方傳統(tǒng)飲食習慣，食物種類少，營養(yǎng)素供給不均衡。

如今，制訂食譜不再是讓黃乃俊頭疼的事。

“電子營養(yǎng)師”系統(tǒng)中常用食物庫有食物3000多種，常用菜品庫有菜品近1000種，還可以調用通用食譜，分季節(jié)、分地區(qū)的近600多種，提前一周能輕松制訂好科學的食譜。

“這個系統(tǒng)沒有那么死板和冰冷，我們可以從中挑選食物，也可以根據學生的喜好和其他實際情況增加其他的食物品種”。黃乃俊告訴記者，該系統(tǒng)常給出諸如“鈣供應量偏低，建議在配餐中增加一些奶類、蝦皮、豆類與豆制品、海帶和花生”“膳食纖維供應量偏低。建議在配餐中應增加谷類、蔬菜、水果、豆類、堅果的攝入”等，學校再據此進行調整，制訂出科學均衡營養(yǎng)的食譜。

白米里加上紫米、紅豆、紅薯等粗糧，好吃又好看；綠色、紅色、紫色，蔬菜色彩豐富又營養(yǎng)；禽肉與畜肉一周內相互交換；畜肉以瘦肉為主，每周提供一次動物肝臟；因水產中的魚多刺慎用，用含有蝦仁、蝦皮等替代。

“以前學生們愛吃的菜非常少，現(xiàn)在受歡迎的菜特別多，從他們的光盤數量就能看出來。”張平武說，“看著學生們吃得香，我做飯也越來越有勁。”

六安市裕安區(qū)教育體育局學校安全管理指導中心副主任吳瑞向記者介紹道：“以20所市級示范食堂為試點，逐步在我區(qū)推行使用學生電子營養(yǎng)師配餐，使我區(qū)的學生午餐基本實現(xiàn)了兩葷一素一湯加米飯加水果加牛奶加粗糧等，學生的膳食種類更加豐富，學生的營養(yǎng)更加均衡。”

飯后水果

從“學生電子營養(yǎng)師”變成“群眾電子營養(yǎng)師”

“值得注意的是，維生素C非常容易受儲藏和烹飪的影響，采用煮、燉、蒸等烹調方式時維生素C損失較多，新鮮蔬菜建議急火快炒，有條件時多吃新鮮水果”。這是“電子營養(yǎng)師”給出的建議。除了食材搭配，烹飪方面也有講究。

以前為了讓學生們多吃飯，食譜設計以學生口味為主，油鹽超標。如今食堂建立了每日食用油、食用鹽的使用記錄制，廚師們調味不再單純依靠油鹽味精等，而是全方面考慮色香味。

“實施‘學生電子營養(yǎng)師’配餐后，我們要把出菜時間控制到最接近學生用餐的時間，炒菜多用小灶邊吃邊炒，盡量讓學生吃的時候色澤誘人。”石板沖鄉(xiāng)明德小學食堂廚師朱明領說，每天的油鹽都是限量的，想多用都沒有。

“我特別喜歡吃今天的紅椒娃娃菜，因為它的顏色很好看。”六安市裕安區(qū)石板沖鄉(xiāng)第二小學學生林心悅說。

在丁集鎮(zhèn)中心小學，學校每天安排專人對菜譜進行拍照，推送家長群，請家長進行評價，向家長、學生發(fā)放食堂滿意度調查問卷。同時建立家長陪餐制度，家長提出的意見建議及時研究并反饋。

“每頓葷素搭配，每天換著花樣吃，那些飯菜圖片看著就有食欲。午餐后還有水果牛奶，講真的，在家也不一定能做到這么好”。丁集鎮(zhèn)中心小學學生張平浩的媽媽告訴記者，孩子每周在學校吃什么都能提前知道，這也為晚餐的準備提供了方向，避免營養(yǎng)攝入重復；學校的食譜也打開了自己的烹飪思維，更新了烹飪的理念，我也按照學校的指導，少給孩子吃油炸和方便食品。

如今，不少家長也隔三岔五做雜糧飯，模仿或引用學校菜譜做菜，“學生電子營養(yǎng)師”逐漸成了“群眾電子營養(yǎng)師”。

科學吃也要放心吃

“這個是后座肉，是昨天夜里12時半左右才殺的”。清晨6時，營養(yǎng)餐配送車已經將當天新鮮的蔬菜和肉運送到了石板沖鄉(xiāng)第二小學的餐廳門口，教師們立刻對所有食材進行檢驗。

裕安區(qū)多所學校引進了食堂“4D”管理先進的模式，食堂所有物品按規(guī)定定位、定量、明確標示、擺放整齊，還建立清潔責任區(qū)、“4D”管理卡，使“廚房透明化、用具色變化、操作規(guī)范化、管理標準化、儲存超市化”，實現(xiàn)“整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位”，打造“互聯(lián)網+明廚亮灶”的廚房。

從早晨的驗菜、食物的清洗、烹飪、食堂管理、從業(yè)人員培訓和領導、家長的陪餐等全程參與。

“看見學生沒吃完，黃乃俊副校長就會過去拉著學生手問‘怎么沒吃完呢，是菜不好吃嗎’？”張平武描述道，“校領導一天能來食堂幾次，看看食材是否新鮮，檢查地面是否干凈，摸摸臺面有沒有灰塵。”

裕安區(qū)自2017年實施農村義務教育營養(yǎng)改善計劃以來，以學生吃飽、吃好、吃得營養(yǎng)、吃得健康為工作目標，運用中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所專門針對貧困地區(qū)農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃開發(fā)的膳食分析軟件智能配餐，同時堅守食品安全和資金安全底線，所有食材都通過公開招標確定供貨商，保證新鮮食材一日一供，國家補助的學生膳食資金和學生自付資金全部納入國庫管理，統(tǒng)一收支，真正讓每一分錢都吃進學生的嘴里。

“目前全區(qū)120所實施農村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃學校已全部使用‘學生電子營養(yǎng)師’系統(tǒng)科學配餐，約5.4萬名學生在校吃上了色香味俱佳的暖心營養(yǎng)餐。”吳瑞說。

廚師培訓會

手 記

在不少農村學校，沒有專職的工勤人員，由教師兼職，靠著經驗撐起營養(yǎng)改善計劃，既占用了課堂教學時間，又分散了教師工作精力，還無法保證學生的營養(yǎng)均衡。

有了“電子營養(yǎng)師”的加持，營養(yǎng)餐從最初的“蛋奶模式”到“吃得飽”再到如今的“吃得好”，其變革發(fā)展也使農村學生的體質有了顯著改善。根據中國疾病預防控制中心檢測數據，從2012年到2021年，營養(yǎng)改善計劃實施地區(qū)男、女生平均身高累計增量為4.2厘米和4.1厘米，平均體重累計增量為3.5公斤和3.3公斤，均高于全國農村學生平均增長速度。

“電子營養(yǎng)師”的配備是營養(yǎng)餐計劃不斷完善的結果，也是向無數青少年直觀展示國與民的關系，在精神層面也是一種價值傳遞——他們始終被惦記著。

□本報記者 黃 慧

通 訊 員 王 周

關鍵詞： 改善計劃 中心小學 疾病預防控制中心