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摘要：端午節對咸鴨蛋的執著，似乎傳自江南飲食之風。

端午節是循著氣味來的。粽香氤氳彌漫，絲絲波動出水邊植物的清幽。新購入的香囊，彩錦織繡里填入中草藥，馥郁沉穩的藥草香氣，傳說能辟邪防瘟，叫人心安。還有少不了的艾葉，插在門戶守衛，進出家門第一件事，就是嗅一嗅植物精油芬芳又凜冽的分子。端午節也帶著聲響而來。龍舟百舸爭流，吶喊出水花四濺、鑼鼓響助威喧天。庭院里兒童嬉笑玩鬧，廚房中大人準備家宴。這各色熱鬧動靜里，還有專屬于端午的一處細微之聲，聲音是——“吱”。“吱”的一聲，是筷子一扎下去，咸鴨蛋紅油冒出來的聲音。文學大師汪曾祺在其《端午的鴨蛋》一文里，細數故鄉高郵的咸鴨蛋，“質細而油多。蛋白柔嫩”。除非待客時切瓣，“平常食用，一般都是敲破‘空頭’，用筷子挖著吃”。汪大師的這篇食文被選入了語文課本，于是無數孩子在讀到此處時，把端午節咸鴨蛋的滋味跟課文段落一起，熟記于心。端午端午，端為開端，午為盛夏午時——端午，就是一年中夏天最熱時候的開始。自端午起，炎夏永晝，赤日當天，滿耳蟬聲伴隨著學期末的鈴聲拉響，暑假也就笑盈盈地來到跟前。端午開啟的夏天特別像童年，樹蔭匝地，光影灼灼，童年的夏天里，少不了一顆完整的咸鴨蛋。青綠、勻稱的一顆咸鴨蛋，分量不輕不重。握在手心，已感覺紅油隱隱透過蛋殼的縫隙滲出。切成橘子瓣樣擺盤的咸鴨蛋固然好看，對于孩子來說，擁有一整顆咸鴨蛋才最為重要。必須得是自己，親手，將鴨蛋把玩兩番，再把蛋“咔嚓”磕碎，摳開細碎的蛋殼，然后筷子對準空隙下的蛋白用巧勁一戳再一撥。“吱”——如果能有這么一聲，那真是一顆好鴨蛋——紅油透亮，鴨蛋黃綿細如蟹黃凝膏，蛋白也潔白滑嫩，在口里生鮮生香。胃口寡淡的炎夏黃昏，一碗白粥配一只咸鴨蛋。細細挖，慢慢吸溜，想吃蛋白挖蛋白，饞了蛋黃挖蛋黃。蛋黃和紅油融在白粥里暈開，跟天邊晚霞淡去鋪開的光景同像一幅畫。如果說細微之處能見世界真實的模樣，一顆完整的咸鴨蛋也能成為孩子夏天里的一個小宇宙。就像是在悠悠風扇下看著電視里的《新白娘子傳奇》，緩緩挖著吃上一下午的那半個西瓜，咸鴨蛋在孩子眼睛的特寫鏡頭下，也能被無限放大，讓時間慢一些，再安靜一些。當然也不總是靜謐，過去端午節的咸鴨蛋除了吃，還被裝進各色五彩的蛋兜子里，南方稱此為“鴨蛋絡子”。鴨與“壓”同音，掛在小孩的脖子或衣襟紐扣上，有“壓”邪避禍的意思。小孩子不在意鬼神，他們躍躍欲試要戰勝的，是同樣掛著鴨蛋絡子的同伴。端午節的民俗，撞蛋比賽，就是兩個鴨蛋對對碰，看誰持有的蛋最硬。被撞碎的那方輸了比賽，垂頭喪氣吃掉鴨蛋；堅持到比賽最后不破不碎的鴨蛋，用今天的話來形容簡直是“咸蛋超人”。小時候總聽大人感慨城市發展了、節味淡了，長大后發現節味似乎又回來了——如今許多幼兒園的端午食物課里，都有帶著幼兒一起制作咸鴨蛋的課程與活動。有心的老師還把隊伍分成三組，分別嘗試黃泥腌制、鹽水腌制和白酒腌制法。想想自己幼兒園的時候，只知道嚷著要吃一整顆蛋，真是后生可畏。端午節必須要吃粽子，因此被戲稱為粽子節，但即使是過粽子節，也一定要吃咸鴨蛋的，哪怕這咸蛋黃被包進粽子里，或是入菜——咸蛋黃可是入菜的神來之筆：或是裹滿食材做調味，如咸蛋黃雞翅、咸蛋黃小龍蝦；或是拿來配素菜，如咸蛋黃焗黃瓜、咸蛋黃蒸豆腐；入主食的還有咸蛋黃鍋巴、咸蛋黃拌面——當然，最好還有一顆完整的咸鴨蛋。端午節對咸鴨蛋的執著，似乎傳自江南飲食之風。江南水鄉水網密布，適合養鴨，自然也多產鴨蛋。鴨蛋相比雞蛋，腥味重、脂肪高，但腌制法既可去腥還可提味出油。夏季吃咸鴨蛋，可以補充身體流汗缺失的鹽分，江南地區早有“吃了咸鴨蛋，力氣長一萬”的說法，另有端午節“吃五紅”“吃十二紅”的習俗。然而不論是“五紅”還是“十二紅”，其中都有流著紅油的咸鴨蛋。如今即使是北方城市，端午節的禮盒里除了粽子，也多有一盒咸鴨蛋，這也算江南水鄉文化的一種傳播了。咸鴨蛋傳播大使非汪曾祺莫屬。他這樣對比描述家鄉高郵的雙黃蛋和北方吃的咸鴨蛋：“曾經滄海難為水，他鄉咸鴨蛋，我實在瞧不上。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！”另一位傳播大使是清代老饕袁枚，在《隨園食單·小菜單》專有“腌蛋”一條，也特地點出了高郵的咸鴨蛋：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多，高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客，放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”最早記錄咸鴨蛋的文字來自南北朝的《齊民要術》。彼時的咸鴨蛋用杬木皮的汁和鹽腌制，因此也叫“咸杬子”。2017年，考古學家在打撈上來的宋代沉船——南海1號上發現了咸鴨蛋，這些800年前的咸鴨蛋隨古船一起沉沒海底，早已“腌”過了頭。不知在風浪來臨的前一夜，船上咸鴨蛋有沒有腌到出油？能否有那“吱”的一聲？

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