餐飲是個(gè)大行業(yè)，這個(gè)行業(yè)偶爾會(huì)有一些公司冒出頭來，成為資本青睞的對(duì)象，迄今為止走出來表現(xiàn)不錯(cuò)的公司都有這些特點(diǎn)：品類少，流程標(biāo)準(zhǔn)化。

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這兩年中國(guó)出現(xiàn)一個(gè)新面館賽道，以“遇見小面”、“和府撈面”為代表，還有從上海崛起的一些蘭州拉面品牌。這是很有意思的一個(gè)現(xiàn)象，就是這些創(chuàng)出名堂的新餐飲品牌，往往是從一二線城市走出來的。這其中深層次的原因，是一二線城市的節(jié)奏比較快，能從中走出來的生意模式，大概率可以在其他地方走通。

面食有一個(gè)特點(diǎn)，就是不宜久放，出鍋后味道會(huì)很快有變化，所以只能現(xiàn)場(chǎng)制作，但是另一方面，湯料、配菜可以做到固定化，制作速度比較快，可以將整個(gè)流程分解為一道道工序，工作人員只需要負(fù)責(zé)一部分工序即可。

記者曾在香港見過流程化粉食快餐，消費(fèi)者目睹一碗粉快速制作結(jié)束，店員將粉制作好后，抓住幾種配菜放進(jìn)碗中，再加入湯水。店鋪位于商場(chǎng)繁華區(qū)域，價(jià)格適中，消費(fèi)者需要排隊(duì)，可以想象這家店回報(bào)一定不錯(cuò)。

生產(chǎn)流程一定要標(biāo)準(zhǔn)化，便于控制口味和品質(zhì)，不至于因工作人員不同而產(chǎn)生口味變化，另外是整個(gè)銷售過程要快。比如現(xiàn)在流行一種銷售方式，讓消費(fèi)者自己挑選菜品，菜價(jià)不管蔬菜還是肉類價(jià)格都一樣，就是為了讓整個(gè)流程速度更快。有一些店鋪是掃碼下單，減少了服務(wù)人員數(shù)量。如果不能提高周轉(zhuǎn)，提高服務(wù)速度，就無法提高銷售額。有些店鋪看似生意很好，但是下單速度慢，上菜慢，無法轉(zhuǎn)化為銷售額。

迄今為止，那些在資本市場(chǎng)有所表現(xiàn)的餐飲公司，都在標(biāo)準(zhǔn)化流程、提高服務(wù)速度上下足了功夫，無數(shù)中國(guó)餐飲企業(yè)想要學(xué)習(xí)的肯德基麥當(dāng)勞，就是這方面的祖師爺。每一個(gè)輪崗的工人都會(huì)炸雞，都能做銷售，流程分解后都是機(jī)械化操作，很容易掌握。另外他們推出的品類很少，這有兩個(gè)好處，一個(gè)是便于消費(fèi)者記憶和作出選擇，減少挑選時(shí)間，另外一個(gè)好處是減少后廚工作量。

火鍋是我國(guó)餐飲業(yè)中資本回報(bào)最好的品類，從早期的“小肥羊”，到后來的“海底撈”，是創(chuàng)業(yè)沃土。這其中的原因是，火鍋行業(yè)天生就便于流程標(biāo)準(zhǔn)化，減少對(duì)單個(gè)廚師的依賴。火鍋底料基本上口味統(tǒng)一，調(diào)味料可以自助選取，又能千人千面。菜品的種類也很簡(jiǎn)單，只用清洗、裝盤即可。

太二酸菜魚等能獲得成功，也有簡(jiǎn)單易操作的特點(diǎn)，一旦研發(fā)成功就可以批量復(fù)制。時(shí)尚大單品可以快速上量，降低制作成本。小龍蝦生意之所以賺錢，因?yàn)橹蛔鰞扇齻€(gè)口味，比較簡(jiǎn)單。

按照通常的道理，中國(guó)人口味刁鉆，每個(gè)人的口味都不大一樣，進(jìn)入一家店鋪是希望有各色美食來滿足需求。上述這些走流程化、單品種類少的模式似乎是在減少客源。但實(shí)際上，創(chuàng)業(yè)者想的很明白，他們就是要走最大公約數(shù)路線，他們挑選的品類會(huì)受到主流消費(fèi)者追捧，一部分不喜歡的消費(fèi)者不是他們的目標(biāo)客戶，通過減少品類，減少這些目標(biāo)客戶，可以將資本回報(bào)率提高，是一件值得做的選擇。重復(fù)性消費(fèi)的那一部分商品，才能帶來最高利益。

餐飲早已不止飽腹，還帶著很多時(shí)尚消費(fèi)特點(diǎn)，菜品上需要一定速度的推陳出新，人們喜歡嘗試新口味。有一些餐飲類上市公司是著名品牌，但是股東回報(bào)不佳，就是對(duì)廚師的依賴比較重，受盛名所累沒有辦法推陳出新。這方面新餐飲是輕裝上陣。

餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，大多數(shù)只不過是街頭小店，店主所賺不過是勞動(dòng)力價(jià)格，絕大部分店鋪是在不規(guī)范經(jīng)營(yíng)中賺點(diǎn)辛苦錢。一旦走向規(guī)范經(jīng)營(yíng)，走向資本市場(chǎng)，就要求資本回報(bào)率有大幅提高，流程化和品類少的背后，其實(shí)是單位時(shí)間產(chǎn)出更高，更有效率，這跟工廠相似。

關(guān)鍵詞： 效率提升