9月24日，主打“單人小火鍋”的低端火鍋呷哺呷哺推出了高端燒烤品牌“趁燒”，在上海首次亮相。

9月26日開盤后，呷哺呷哺(00520.HK)領(lǐng)漲港股餐飲板塊，收盤漲超14%。自8月29日發(fā)布中期業(yè)績后股價(jià)持續(xù)走強(qiáng)，截至目前累計(jì)漲幅已超50%。市場普遍認(rèn)為，這與公司發(fā)布跨界新品牌及擴(kuò)張計(jì)劃有關(guān)。

“趁燒”，閩南語是“趁熱吃”的意思。“趁燒”集合了“燒肉+酒+茶”三種復(fù)合型業(yè)態(tài)，定位為客單價(jià)250元的高檔燒烤，并且計(jì)劃于今年在北上廣等一線城市開至少20家，今后持續(xù)擴(kuò)張，在全國范圍內(nèi)鋪開。

首店開業(yè)當(dāng)天，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長賀光啟對媒體表示，火鍋和燒烤是國內(nèi)餐飲市場最大的兩個(gè)板塊，燒烤賽道暫未出現(xiàn)一家頭部品牌或企業(yè)。此番推出燒烤新品牌，計(jì)劃通過差異化競爭，盡快搶占這片藍(lán)海的市場份額。希望“趁燒”可以成為集團(tuán)的第三個(gè)增長引擎，打造燒烤賽道頭部品牌。

虧損：上半年利潤同比大降

1998年，呷哺集團(tuán)創(chuàng)立了單人小火鍋品牌“呷哺呷哺”，又在2016年推出了相對高端的火鍋品牌“湊湊”，多年來深耕火鍋賽道。

2020年以來，餐飲行業(yè)發(fā)展普遍受阻。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)8月3日發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2020年餐飲市場規(guī)模下滑了15.4%，直接跌至4萬億元。

呷哺集團(tuán)也難逃整體行業(yè)經(jīng)濟(jì)下行的壓力。2021年，公司歸母凈利潤虧損2.93億元,這是公司上市以來的首次凈利潤虧損。

而呷哺集團(tuán)上個(gè)月發(fā)布的2022半年報(bào)中同樣顯示，呷哺集團(tuán)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入21.56億元，同比下滑29.22%。凈虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年同期的2.782億元，虧損同比擴(kuò)大459.95%。其中，呷哺呷哺品牌的銷售額同比減少43.1%至10.64億元，湊湊品牌的銷售額同比減少9.1%至10.24億元。

從營收來看，呷哺呷哺與湊湊的收入近乎相當(dāng)，但對比目前兩個(gè)品牌的開店總數(shù)，湊湊共經(jīng)營198家，不到呷哺呷哺的四分之一。由此可見，湊湊的營收率是極為強(qiáng)勁的，賀光啟稱之為呷哺呷哺集團(tuán)的“第二增長曲線”。

對呷哺集團(tuán)來說，作為“基本盤”的呷哺呷哺目前增長速度已略顯疲態(tài)，以北京為發(fā)展根據(jù)點(diǎn)再向全國鋪開的策略在“南下”的過程中略有受阻。而跨界燒烤，開拓高端餐飲的創(chuàng)新之舉可能是他們解決目前困境的辦法之一。

破局：燒烤賽道高端化突圍

不同于百花齊放的火鍋市場，燒烤業(yè)目前仍是一片藍(lán)海，這可能是呷哺呷哺跨界燒烤的首要原因。

美團(tuán)和中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《2022中國燒烤行業(yè)消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》顯示,2021年燒烤品類訂單量走勢強(qiáng)勁,線上消費(fèi)同比增長48.3%,燒烤關(guān)鍵詞搜索同比增長29.8%。而另一方面，燒烤業(yè)中還未出現(xiàn)一家龍頭企業(yè)。賀光啟也曾在采訪中表示：“選中燒烤賽道，一方面是這個(gè)市場足夠大，同時(shí)，當(dāng)下的燒烤市場還沒有一家領(lǐng)軍企業(yè)出現(xiàn)。”

燒烤和火鍋，看似完全不同的兩種餐飲品類，其實(shí)內(nèi)在核心有相似之處——都較容易做出標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。燒烤和火鍋對于廚師的依賴都比較小，店鋪的擴(kuò)展和標(biāo)準(zhǔn)化的制定也就更為容易。公開數(shù)據(jù)顯示，2021年燒烤連鎖化率增長3.9個(gè)百分點(diǎn)，位居所有餐飲品類的增速前三。“趁燒”計(jì)劃未來3年門店數(shù)突破百家也是搭載了燒烤連鎖率高的特點(diǎn)。

與此同時(shí)，“趁燒”未來的極速擴(kuò)張也需要面對燒烤的一大痛點(diǎn)。在燒烤的供應(yīng)鏈中繞不開一個(gè)技術(shù)無法逾越、人力成本較高的環(huán)節(jié)——將肉切成小塊后串串，這直接拉低了烤串的毛利。

可以看出，放棄了傳統(tǒng)呷哺“親民路線”的趁燒似與湊湊有異曲同工之處，力求完善呷哺集團(tuán)“低端、中端、高端”品牌的全線部署。賀光啟在采訪中表示：“目前，我國一線和新一線城市已經(jīng)向國際化消費(fèi)城市轉(zhuǎn)型，呈現(xiàn)出高端和多元化的消費(fèi)趨勢。而趁燒則力求在200元至300元的高端燒肉賽道中打造頭部品牌。”

融合：餐飲企業(yè)打出多元業(yè)態(tài)復(fù)合牌

目前我國餐飲行業(yè)已進(jìn)入成熟階段,增長勢頭不減。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，餐飲業(yè)多元化發(fā)展的趨勢愈加明顯。

據(jù)介紹，“趁燒”的商業(yè)模式為“燒肉+酒+茶+歡樂”多元化業(yè)態(tài)。值得注意的是，這并非餐飲業(yè)中的首次創(chuàng)新，隨著餐飲業(yè)的競爭越來越大，易做出標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋、燒烤同質(zhì)化現(xiàn)象也越來越嚴(yán)重，傳統(tǒng)的單一服務(wù)已不再具有競爭力，目前越來越多的品牌紛紛打出組合拳。

此前，呷哺集團(tuán)旗下的湊湊便已嘗試過在火鍋店中賣奶茶，陳記順和店內(nèi)推出“申哥么么茶”，采用“店中店”的形式融合火鍋和茶飲。2018年，好樂迪推出好樂迪音樂火鍋，滿足消費(fèi)者邊K歌，邊吃火鍋的愿景。

復(fù)合業(yè)態(tài)的推出與消費(fèi)者的多元化消費(fèi)訴求相迎合，店家追求一條龍服務(wù)，在消費(fèi)者的需求清單中拓展新的消費(fèi)點(diǎn)，從而打造品牌特色。有業(yè)內(nèi)人士指出，跨界混搭的核心在于“三感一式”，即“體驗(yàn)感、儀式感、參與感和生活方式”。

“趁燒”的復(fù)合打法成效如何?記者翻閱了上海開業(yè)三天的“趁燒”店鋪評(píng)論，對店鋪潮流的裝修風(fēng)格、游戲活動(dòng)、和茶酒的評(píng)論相對于烤肉口味的點(diǎn)評(píng)甚至有“喧賓奪主”的架勢。“趁燒”開業(yè)首日在大眾點(diǎn)評(píng)得分3.6，截至9月27日，大眾點(diǎn)評(píng)得分3.9。可見，在競爭激烈的燒烤市場，“趁燒”想要突圍并不容易。未來，“趁燒”的復(fù)合打法能否成為集團(tuán)尋求增長的新撒手锏，尚需時(shí)間考驗(yàn)。(記者孫綺曼實(shí)習(xí)生蘇月璇)

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